Toronto aura le premier Guide Michelin au Canada

Il est ici.

Le Guide Michelin de renommée mondiale est arrivé au Canada.

Le maire John Tory a annoncé mardi que le guide alimentaire, connu dans le monde entier pour son système de classement par étoiles, débarquera à Toronto. Le guide, qui sera publié sous forme numérique, devrait être publié d’ici la fin de l’année.

Tory était accompagné du chef du Café Boulud, Daniel Boulud, et du juge de MasterChef Canada et copropriétaire de R&D, Alvin Leung. Les deux ont déjà des restaurants étoilés Michelin dans d’autres pays, mais un représentant de Michelin a déclaré que leur présence à l’événement n’est pas une indication que leurs restaurants de Toronto figureront dans le prochain guide, qui est toujours en préparation.

Ce qui a commencé comme un guide de voyage gratuit pour les clients de l’entreprise française de pneumatiques il y a plus d’un siècle est devenu depuis le Saint Graal des chefs. Le Canada rejoindra plus de 30 pays qui ont une présence Michelin.

Bien que le Canada n’ait pas eu de guide Michelin jusqu’à présent, la plupart des convives ont au moins entendu parler du prestigieux système de notation qui commence par une étoile et monte jusqu’à trois.

Pourtant, on sait peu de choses sur la façon dont Michelin compile ses guides annuels.

Des critiques anonymes, ou “inspecteurs” comme les appelle Michelin, ont déjà commencé à manger dans toute la ville. L’identité de leurs inspecteurs est un secret bien gardé, bien que le site Michelin affirme que leurs inspecteurs ont une expérience de travail dans l’industrie hôtelière et paient leurs repas en tant qu’employés de Michelin.

Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a déclaré au Star que les inspecteurs enquêtaient sur les restaurants de Toronto depuis quatre ans (le guide était initialement prévu pour 2020, mais a été retardé en raison de la pandémie), mais n’a pas précisé le cas échéant. d’entre eux, ils sont de Toronto pour maintenir leur anonymat.

“Nous avons 20 nationalités d’inspecteurs qui composent l’équipe internationale”, a déclaré Poullennec. “Tout le monde parcourt le monde et nous avons différentes équipes dans différents pays. Nous ferons toujours intervenir différents profils d’inspecteurs afin d’avoir un référentiel cohérent. A terme, nous voudrions faire en sorte qu’une star ici soit une star à Paris ou à Tokyo. Il faut savoir à quoi ressemble la cuisine japonaise à Paris, New York ou Toronto.

Andrew Weir, vice-président exécutif de Destination Toronto, l’organisme de marketing de l’office du tourisme de la ville, a déclaré que le Guide Michelin est un “catalyseur d’investissement” pour l’industrie culinaire de la ville.

“Il n’est pas perdu sur ce que l’industrie de la restauration a traversé et ses défis persistants. Il est également important d’avoir l’attention mondiale qui aidera à soutenir la reprise”, a déclaré Weir.

Cependant, il a noté qu’il ne s’agit pas d’une stratégie de relance car elle a commencé avant la pandémie.

“Cela attire de nouveaux chefs et des investissements dans l’approvisionnement local, donc ce n’est pas seulement une question de restaurants.”

Les offices de tourisme, les gouvernements et les industries locales paient parfois Michelin dans l’espoir de stimuler le tourisme. Il a été rapporté en novembre dernier que Visit Florida avait payé 150 000 $ à Michelin pour des guides indiquant où manger à Miami, Orlando et Tampa. L’office du tourisme de Californie a payé 600 000 $ US pour un guide d’État en 2019.

Weir a confirmé qu’il existe ce qu’il appelle un partenariat entre Destination Toronto et Michelin, mais n’a pas divulgué le montant dépensé.

Il a déclaré que l’argent ira à Michelin pour créer du contenu axé sur Toronto pour promouvoir la ville, mais a ajouté que la ville n’a pas son mot à dire sur les restaurants qui recevront des étoiles ou qui seront mentionnés dans les guides.

Weir a déclaré que les inspecteurs ont vérifié des zones au-delà du centre-ville de Toronto, comme Scarborough et Etobicoke, mais il ne sait pas quels restaurants ont été visités ou s’ils figureront dans le guide.

Corey Mintz, journaliste spécialisé dans les restaurants et ancien critique de restaurants Star, a déclaré que Michelin était doué pour attirer les entreprises, mais il demande où se situe un guide de restaurants connu pour sa bonne cuisine à un moment où les conditions de travail sont entrées dans la conscience publique.

“Le vrai problème avec l’attribution d’étoiles au Guide Michelin est que la qualité du travail n’est pas un facteur dans le processus d’attribution”, a déclaré Mintz. “Peu importe la façon dont les restaurants traitent les personnes qui préparent la nourriture, et d’après mon expérience de travail dans les restaurants et de reportage à leur sujet, la nourriture la plus luxueuse n’est produite qu’en traitant mal les travailleurs.”

Mintz a déjà écrit sur les étapes culinaires, ou stages, où les chefs qui espèrent entrer dans les restaurants les plus prestigieux du monde travaillent souvent sans rémunération.

En 2011, il a été rapporté que le trois étoiles El Bulli en Espagne avait 32 stagiaires travaillant 14 heures par jour pendant des mois en échange d’un logement et d’un repas par jour. A cette époque, El Bulli comptait 13 employés permanents, dont son propriétaire.

Lorsqu’on lui a demandé si les problèmes de main-d’œuvre étaient pris en compte lors du jugement d’un restaurant, Poullennec a déclaré que le travail des inspecteurs était de se concentrer sur la nourriture et de vivre le restaurant comme un client régulier.

Les guides Michelin existants dans d’autres villes ont également été critiqués.

Les chefs ont parlé des pressions qui accompagnent la nouvelle attention internationale lorsqu’un guide arrive, y compris les difficultés à suivre le rythme des foules croissantes et le stress de maintenir des normes élevées pour garder les étoiles et répondre aux attentes élevées des convives.

Et bien que Michelin soit synonyme de bonne cuisine, en 1997, il a lancé les prix Bib Gourmand recommandant des endroits plus abordables ainsi que la désignation The Plate pour les endroits qui “servent simplement de la bonne nourriture”. Mais en réponse au Guide Michelin de la région de la baie de l’année dernière, le critique de restaurant du San Francisco Chronicle, Soleil Ho, a demandé pourquoi les prix Bib Gourmand avaient des restaurants servant des plats qui reflétaient la démographie de la région, tandis que les stars les plus prestigieuses préféraient des lieux plus exclusifs servant de nouveaux plats américains, japonais. , et cuisine française.

Les guides ont également été critiqués les années précédentes pour avoir récompensé quelques restaurants dirigés par des femmes chefs. Et dans une publication de 2020 analysant le manque de diversité dans les meilleurs restaurants des États-Unis, Michelin a également reconnu que sur plus de 1 500 restaurants nord-américains recommandés, «seule une fraction a une personne de couleur comme chef ou chef exécutif. Filtrez la sélection des restaurateurs parmi les personnes de couleur et les chiffres chuteront encore plus. »

Jacob Wharton-Shukster du Parkdale’s Le Phenix a déclaré qu’il savait que Michelin subissait beaucoup de pression pour refléter la diversité culinaire de Toronto et réservait son jugement jusqu’à ce que le guide soit publié pour voir à quel point il est utile aux convives.

“En tant que Torontois, nous aimons quand d’autres personnes nous disent que notre s — est cool parce que nous ne sommes jamais satisfaits de savoir que nous sommes cool”, a-t-il déclaré. « Mais tout ce qui est bon pour le tourisme est bon pour nous. Je pense que nous serions surpris de voir ce qu’il y a sur la liste. Nous avons une idée du type de restaurants qui obtiennent une étoile, mais un restaurant étoilé Michelin est plus décontracté que vous ne le pensez. Selon ce qui est sur la liste, cela peut révéler de nouveaux endroits pour les gens ou nous voyons le couronnement des mêmes endroits qui sont toujours écrits.”

La chef Eva Chin d’Avling à Leslieville, connue pour sa réinterprétation de la cuisine chinoise régionale, a déclaré qu’elle était moins intéressée par les étoiles et plus intéressée par l’obtention du prix Green Star relativement nouveau de Michelin, qui récompense les restaurants qui réduisent leur empreinte carbone et utilisent des ingrédients durables.

Il se demande également dans quelle mesure le prochain guide de Toronto reflétera les vastes cuisines et expériences culinaires de la ville.

“Je serais intéressé de voir si Michelin fait autre chose que de récompenser l’expérience de la nappe”, a déclaré Chin. « Dans (les guides asiatiques), c’est plus varié et il y a des vestiges qui sont des lieux vieux de 30 ou 50 ans qui appartiennent à maman et papa. J’espère voir cela au Canada.

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